GENT,
COSTUMS, TRADICIONS, HISTÒRIES, PATRIMONIS I PAISATGES DE LA PROVÍNCIA DE
CASTELLÓ:
Per:
JUAN E. PRADES BEL, "Cròniques", "Humanisme". (Projecte: “Espigolant Cultura", taller
d'història, memòries i patrimonis).
(Sinopsis): RECORDAR TAMBÉ ÉS VIURE…
"ENDOLETA O ANDOLETA, EL NOM D'UNA CASSOLETA MOLT TRADICIONAL EN L'AMBIT RURAL I FAMILIAR DE CAPICORB Y ALCOSSEBRE CUINADA AMB TOMATA, ALLS I PEIX BLAU".
Escriu:
JUAN EMILIO PRADES BEL. ("Les històries escrites que m'acompanyen,
m'ajuden a pensar, a imaginar, a viure, i a experimentar un munt de vides molt
diferents de la meua". J.E.P.B.).
(Valencià). INTRODUCCIÓ: La
cuina rural tradicional de Capicorb era i és molt senzilla i natural, i els
guisats i els preparats gastronòmics denoten la senzillesa de la gent rural d'estes terres. Els valencians rurals del passat segle XX, han estat i molta gent gran, encara en som uns grans aficionats gastronòmics als plats de “Mullá” o als “Mulladors” en general (de mullar pá), i des de temps ancestrals hem estat addictes al
consum i la veneració del pa a la taula, com a metàfora d'aliment bàsic a la
dieta diària, i ens agrada i molt a la gent rural del camp, disposar diariament
d'un pà i un plat plè amb qualsevol tipo de mullà crua o cuinada on poder mullar i sucar uns
trossos de pa. Uns
deixos plats populars antics i ancestrals de mullar, en este cas es d'origen hortícola i mariner és "l'Endoleta" o "Andoleta" de Capicorb i Alcossebre, es una varietat de cassola de peix blau i tomata, i tot guisat en cru o cuit previamen en sofregit.
(Español). INTRODUCCIÓN: La cocina rural tradicional de Capicorb era y es muy sencilla y natural, y sus guisos y preparados gastronómicos denotan la sencillez de la gente de estas tierras. Los valencianos rurales del pasado siglo XX, han sido y muchos mayores todavía somos unos grandes aficionados gastronómicos a los platos de “Mullá” o de “mullar” o als “Mulladors” (de mojar), y desde tiempos ancestrales igualmente hemos sido adictos al consumo y a la veneración del pan en la mesa, como metáfora de alimento básico en la dieta diaria, y nos a gustado y mucho a la gente rural del campo, disponer de un pan y un plato con "mullà" donde poder mojar los ansiados trozos de pan. Del repertorio de platos antiguos y ancestrales de los de mojar pan de los vecinos mayores de Capicorb y Alcossebre, sobresale un guiso de origen hortícola y marinero al que denominan "Endoleta" o la "Andoleta", se trata de una variedad de guiso cocinado en cazuela de barro que lleva como ingrediente principal el pescado azul guisado bien todo en crudo o previamente sofrito.
"ENDOLETA O ANDOLETA DE CAPICORB-ALCOSSEBRE, CASSOLETA DE PEIX BLAU".
1ª ENDOLETA:
Ingredients: 1/2 quilo de peix a elegir; Tomata crua ratllà o tomata fregida; 100mil·lilitres d’oli d'oliva verge extra, o al gust de cada casa; Sal (al gust de cada cuiner); 1 got d'aigua o de caldo de peix; Pebre roig; Picada per a sofregir, be tota o una part y ficar la resta en cru quasi al final de la cocciò.
Picada feta amb el morter: all, julivert, ametla torrà o fregida, oli i sal.
2ª ENDOLETA:
Ingredients:1/2 quilo
de boquerons, sardinetes o sardines no massa grans, deixan el peix fresc limpio sense cap ni bunaes, sencer en espina o
sense, es millor sense espina, obertes en palometa per menjar les sardines senceres, sense fer escombro.
3 alls; 3 tomates madures de penjar, per a ratllar.
3 culleraes de pebre roig molt, dolç o picant o mesclat dels dos (la medida es la cullereta de café).
3 fulles de llorer; 1 got d'aigua o de caldo de peix; 100mil·lilitres d’oli d'oliva verge extra, o al gust de cada casa; Sal (al gust de cada cuiner); 3 pataques per coure, tallar-les finetes (és opcional el cuinar el plat en pataca o sense).
ADDENDA:
ADICIONS I COMPLEMENTS SOBRE LES TEMÀTIQUES I MOTIUS REFERITS EN L'ARTICLE.
(POR JUAN EMILIO PRADES):
GENTES, COSTUMBRES, FOLKLORE, TRADICIONES, HISTORIAS, PATRIMONIOS, Y PAISAJES DE LA PROVINCIA DE CASTELLÓN:
EN HOMENAJE A MI TIERRA Y A MI PAÍS....
Por: JUAN E. PRADES BEL, autor de los proyectos: "RECORDAR TAMBIÉN ES VIVIR"; "HISTORIAS DEL MAR"; “ESPIGOLANT CULTURA: Taller de historia, memorias, crónicas, patrimonios y humanidades"; y otras historias.
(Proyecto): DATOS
PARA LA HISTÒRIA Y LA RECREACIÓN MEMORIAL DE PERSONAJES, OFICIOS Y COSTUMBRES DE LOS TRASIEGOS POR EL PASO DEL ANTIGUO CAMINO REAL DE VALENCIA A
BARCELONA (ACTUAL CARRETERA NACIONAL CN-340):
"LA
TÍPICA BOTA DE PEZ PARA EL VINO, DE USO MASIVO EN LA ESPAÑA DEL SIGLO XIX, Y ENTRE LOS
PERSONAJES PROPIOS DE LAS DILIGENCIAS, LOS VIAJES Y LOS TRASIEGOS POR LOS CAMINOS REALES,
SEGÚN LAS OBSERVACIONES COSTUMBRISTAS DEL HISPANISTA RICHARD FORD, DE SUS VIAJES POR ESPAÑA, ENTRE LOS AÑOS 1830-1833".
Escribe:
JUAN EMILIO PRADES BEL. ("Las historias escritas que me acompañan, me ayudan a pensar, a imaginar, a vivir, y a experimentar un mundo de vidas muy diferentes a la mía". J.E.P.B.).
INTRODUCCIÓ:
La bota más típica de los españoles, es un recipiente hecho de piel curtida, y este era y es un utensilio de uso y fabricación muy típico en España. La bota se utilizaba para
contener cualquier clase de líquido, pero su uso más tradicional era y es como recipiente para transportar el vino para una persona y día.
EXPOSICIÓN:
Este artículo costumbrista y folklorista, trata sobre la vida y costumbres de los españoles del primer tercio del siglo XIX en los años previos al estallido de la Primera Guerra Carlista (1833-1840), y su
cercana relación ambigua de estos con el vino y el trago, y con la costumbre de llevar cada español, su propia bota de vino a cuestas colgada de su hombro o formando parte de su equipaje de mano. Este relato, se basa en las
experiencias propias del viajero inglés Richard Ford, un curioso aventurero y
antropólogo atraído por la cultura popular española. Ford escribía, dibujaba y
describía de forma concienzuda y realista las experiencias y situaciones de su alrededor de las
que muy atentamente paraba suma atención de todo aquello que era testimonio presencial, y que le resultase a su parecer arraigo cultural, comportamiento social y curiosidades propias de las costumbres españolas, las cuales sabiamente fue describiendo aquellas pintorescas situaciones y actividades cotidianas de sus compañeros de viaje
españoles de hace 200 años. Este artículo describe con detalle lo narrado por Richard Ford sobre
los manejos de uso de las inseparables botas de mano de los españoles, unos contenedores muy latentes en el espíritu de la necesidad prioritaria, de un consumo personal diario de vino y la cultura amigable de invitar a un trago a los amigos, y si tercia a otros pájaros de cabalgata, de los que siempre se encuentran de preparados oportunistas, habidos de chupar y succionar los caldos de una bota ajena, y les saben muy sabrosos los robados tragos a estos pícaros "gorreros", que por mala costumbre tomaban de recelo el vino que bien no merecían, sustrayendo los caldos de los confiados con bota y gentes de buen pensar que por ventura se cruzasen por el camino.
EXPOSICIÓN
DOCUMENTAL: RICHARD FORD (1830-1833). “GATHERING FROM SPAIN”. “THINGS OF SPAIN. THE COUNTRY OF
UNFORESEEN”. "COSAS DE ESPAÑA. EL PAÍS DE LO IMPREVISTO ”. LAS EXPERIENCIAS Y VIVENCIAS AUTOBIOGRAFICAS
DE RICHARD FORD (narrador) DE SUS VIAJES POR ESPAÑA EN LOS AÑOS 1830-1833”:
Textos de Richard Ford (1796-1858):
" LA BOTA: Aparejado todo de esta manera, en el arzón de la silla debe
siempre añadirse una bota y la pistola de bolsillo de Hudibrás. Y digamos una
palabra de esta bota, que es tan necesaria para el jinete como la silla para el
caballo. Este utensilio tan asiático y tan español sirve de botella y de vaso
al mismo tiempo a los peninsulares que van de camino, y no se parece en nada a
los cacharros de vidrio o de peltre que se usan en Inglaterra. Tan fácilmente
iría una española a la iglesia sin su abanico, como un español a la feria sin
su navaja, como se pondría en camino un viajero sin su bota. La nuestra, la
fiel confortadora de muchos caminos secos, compañera de largas jornadas, hoy
reliquia de un pasado feliz, está colgada, como un ex voto al Baco ibero, al
modo como los marineros de Horacio colgaban sus vestiduras húmedas en ofrenda a
la deidad que les librara de los peligros del mar. Su piel, arrugada ahora por
la edad y añorando infructuosamente el vino, conserva aún la fragancia del
líquido rubí, sea el generoso Valdepeñas o el rico vino de Toro, y refresca
nuestro olfato si por casualidad nos acercamos a su boca, teñida de rojo.
El
rancio perfume del vino perdura en ella, haciéndonos la boca agua y quizá
trayéndola también a los ojos. ¡Qué ensueño de aromas españoles, buenos, malos
e indiferentes, despierta en nosotros nuestra amiga la borracha! ¡Qué recuerdos
se amontonan, despidiendo el balsámico aroma del mediodía: de las olorosas llanuras
y los montes cubiertos de tomillo, en donde Flora llama a sus pequeñas amigas
las abejas; de las iglesias nubladas de incienso; de las cabras y los frailes,
barbudos y odoríferos; de las ciudades, cuyo vaho de ajo, ollas, aceite y
tabaco se eleva al cielo, mezclado con las mil fragancias que percibe el olfato
de un hombre, ya desembarque en Calais o en Cádiz!. Ahí está colgada nuestra
aromática bota, ahora un grato recuerdo. Cumplió su tiempo, y ya nunca se verá
henchida, en la ardiente y sedienta España, para vaciarla de nuevo, que es aún
mejor.
Esta
bota, de donde se derivan los términos butt de Jerez, bouteille y botella, es
la vasija oriental de cuero más antigua a que se hace alusión en el libro de
Job, cap. XXXII, v. 19: «Mi vientre está a punto de estallar, como las vasijas
nuevas»; y en la parábola de San Mateo, cap. IX, v. 17: «Ni echan vino nuevo en
odres viejos. De otra manera se rompen los odres, y se vierte el vino y se
pierden los odres. Mas echan vino nuevo en odres nuevos, y así se conserva lo
uno y lo otro». Esta parábola pierde gran parte de su sentido con nuestra
palabra bottle (botella), que, siendo de vidrio, no se estropea con el tiempo
como una vasija de cuero. Una «botella de agua» de esta clase fue una de las
pocas cosas que Abrahán dio a Agar cuando echó a la madre de los árabes, cuyos
descendientes introdujeron su uso en España. Tiene forma de una gran pera o de
bolsa de perdigones, y su cabida varía entre media arroba y cinco cuartillos.
La parte del cuello va provista de una especie de taza de madera, por donde se
bebe.
UN
TRAGO: La manera de usarla es la siguiente: Se coge el cuello con la mano
izquierda y se coloca la taza junto a los labios; después se va subiendo con la
mano diestra, poco a poco, el extremo más ancho de la bolsa, hasta que el
líquido, obedeciendo a leyes hidrostáticas, sube de nivel y llena la taza, en
la que se bebe sin molestia alguna. La gravedad con que esto se hace, la larga,
pausada, sostenida y sanchopancesca devoción de los valientes españoles cuando
se les ofrece un trago de una bota ajena, son verdaderamente edificantes y tan
profundos como el suspiro de satisfacción con que, después de haber trasegado
vino hasta no poder más, se devuelven el precioso pellejo.
No
vierten ni una gota del divino líquido, como no sea algún chapucero o novato
que, levantándola antes de tiempo, se moje toda la cara. El agujero de la taza
se estrecha con una espita de madera, perforada a su vez, y que se tapa con una
pequeña estaquilla. Los que no quieren tomar un trago muy grande no quitan la
espita, sino solamente el tapón pequeño, y entonces sale el vino en un chorrito
delgado. Los catalanes y aragoneses casi siempre beben de este modo; nunca
tocan el vaso con los labios, sino que lo mantienen a cierta distancia y dirigen
el chorro a la boca o más bien a la mandíbula de abajo. Para los que no tienen
práctica es mucho más fácil verterse directamente a la garganta que a la boca.
Ellos lo hacen a la perfección, pues las botellas para, beber están hechas
también con un pitorro largo y se llaman porrones.
EL
PELLEJO: La bota no debe confundirse con la borracha o cuero, el pellejo de
vino (odre), que es entero y hace las veces de barril. La bota es el recipiente
al por menor; el pellejo es el de al por mayor. Es la típica piel de cerdo,
cuya adoración en la Península sólo es comparable a la que se siente por el
cigarro, por el duro y, a veces, hasta con el culto a la Virgen. En la mayor
parte de las ciudades de España hay tiendas de boteros, en las cuales se pueden
ver las sopladas pieles del sucio animal alineadas como los carneros en
nuestras carnicerías. Al curtirlas y trabajarlas se les conserva la forma del
cerdo, con patas y todo, excepto una: la piel va vuelta del revés para que la
parte del pelo quede por dentro, y, además, esta parte es embreada cuidadosamente,
como el casco de un barco, con objeto de que no se rezume; de aquí cierto sabor
peculiar a cuero y resina, que se llama la borracha, muy característico de los
vinos españoles, excepción hecha del jerez, que, como se hace generalmente por
extranjeros, se conserva en toneles, según demostraremos al ocuparnos de los
vinos. A un hombre ebrio, cosa mucho más rara en España que en Inglaterra, se
le llama borracho, término muy poco lisonjero. Estos cueros, llenos, se cuelgan
en las ventas y demás sitios de su culto, y se economizan la bodega, los
toneles y el embotellado: tales fueron los panzudos monstruos a que Don Quijote
atacara.
La
bota está siempre cerca de la boca del español que puede procurársela; todas
las clases sociales se hallan siempre dispuestas, al igual de Sancho, a dar
«mil besos», no sólo a la propia, sino a la del vecino, que suele ser más
codiciada que la mujer; por lo tanto, ningún viajero precavido viajará un paso
por España sin llevar la suya, y cuando la tenga no la guardará vacía, sobre
todo si tropieza con un buen vino.
Cualquier individuo que os acompañe en
España sabrá instintivamente dónde puede encontrarse buen vino, pues éste no
necesita ramo, heraldo ni pregonero. En esto nuestra experiencia concuerda con
el proverbio: más vale vino maldito que no agua bendita. En la escala de las
comparaciones podemos decir que allí se hallará buen vino, mejor vino y el
mejor vino, pero nunca vino malo.
Los españoles son tan buenos catadores de
vino como de agua; pero rara vez los mezclan, pues dicen que es hacer una cosa
mala de dos buenas. Vino moro no quiere decir que va sucio, ni que tenga
cualquier otra imperfección herética de las que implica la palabra, sino,
sencillamente, que está limpio de todo bautizo con agua; por lo que de los
pequeños tenderos asturianos, que tan mala fama tienen, se dice que por su
arraigado hábito de adulterarlo todo, hasta aguan el agua.
Es
una equivocación suponer que los españoles sienten una repugnancia oriental
hacia el vino por el hecho de vérseles borrachos muy rara vez, y de que cuando
van de viaje beban tanta agua como sus caballerías; su regla es: Agua como buey
y vino como Rey. La gran cantidad de vino que beben, siempre que se les
obsequia con él, hace pensar que su sobriedad habitual está más en relación con
su pobreza que con su voluntad. A muchos de estos honrados ciudadanos se les
puede conquistar por la panza en este clásico país, en donde el dios tutelar de
los taberneros aun tiene guardadas las llaves de las bodegas y de los
corazones, "Aperit praecordia Bacchus". Y este culto oriental no deja de estar
motivado por los sabrosos manjares administrados previamente.
Independientemente de las obvias razones que el buen vino ofrece para ser
bebido, la naturaleza excitante de la cocina española induce a ello en gran
manera. El uso continuo de condimentos fuertes y de pimienta, que es muy
ardiente, provoca la sed, lo mismo que el bacalao, el jamón y los embutidos; ya
lo dicen los proverbios: “La pimienta escalienta y a torrezno de tocino, buen
golpe de vino”.
Esta
digresión acerca de la bota nos será perdonada por todos los que hayan viajado
por España y sepan, en consecuencia, lo indispensable de su uso. El viajero
recordará, desde luego, el consejo que el bellaco del Ventero da a Don Quijote,
de que siempre debe llevar camisas y dinero. “Pon dinero en tu bolsa”, dice
también el honrado Yago, pues una vacía es un miserable compañero en la
Península y en todas partes. No se debe nadie poner en peregrinación hacia Roma
o Santiago sin llevar dinero abundante y una buena cabalgadura: “Camino de
Roma, ni mula coja ni bolsa floja”.
ADDENDA:
ADICIONES Y COMPLEMENTOS SOBRE LAS TEMÁTICAS Y MOTIVOS REFERIDOS Y CITADOS EN
EL ARTÍCULO. (POR JUAN E. PRADES):
LA
BOTA DE CUERO DE PIEL DE CABRA VUELTA: Richard Ford se creyó un bulo que le
contaron de las botas que se fabricaban con piel de cerdo, cosa no cierta,
puesto que las pieles empleadas para la fabricación de las botas de mano
tradicionales de España, es la piel natural de cabra, una vez secada se curte
con extractos vegetales o taninos, corteza molida obtenida de los árboles
(mimosa, pino y encina). Posteriormente se corta el patrón de la bota, se
esquila el pelo de la piel de cabra acortándolo un poco, posteriormente se
humedece y se cose con el pelo por fuera, se hincha, se humedece, se pega la
vuelta lo de dentro fuera, pasando el pelo a la parte interior de la bota, se vierte
la pez al interior,la pez es un producto resinoso vegetal
extraído del pino o enebro, elaborada por el botero y derretida a muy altas
temperaturas, es con lo que el botero impermeabiliza el interior de la bota, se pone la boquilla,
y el botero va continuando con los acabados.
LA
BOTA DE MANO: La bota es un original recipiente muy español, las botas de mano tienen
forma de gota o lágrima, bien rectos o con la boca curvada, y están realizados
en piel de cabra cosida a mano y recubiertos interiormente de pez, siendo los
brocales de asta de toro torneada. Con la evolución de las botas han aparecido
modelos de diversas (a veces incluso extravagantes) formas; en lo que respecta
a los materiales, es frecuente la sustitución del impermeabilizante interior de
pez por látex mediante el uso de un recipiente interior preformado de este
material; así mismo, el exterior se confecciona actualmente con otros cueros
más baratos o con materiales sintéticos y los brocales son fabricados con
materiales plásticos de diversas calidades como baquelita y otros plásticos con
calidad alimentaria. La
utilización de la bota, al igual que los odres o corambres se emplea
principalmente para guardar y mantener fresco el vino, preferiblemente seco. A
diferencia de estos, las botas son más pequeñas, por lo que se transportan con
mayor facilidad y de ellas se bebe directamente. Actualmente
su uso ha decaído bastante, pero se considera un referente tradicional de
determinadas zonas campestres y actividades como las corridas de toros.
CONSERVACIÓN
DE UNA BOTA: Una bota en uso no requiere mayor conservación que el lavado
periódico, normalmente cada vez que se rellena. Si una bota se va a dejar sin
usar durante un tiempo prolongado es recomendable lavarla con agua y dejarla en
posición horizontal, a medio inflar, con una copita de coñac. No obstante,
pueden surgir algunos problemas normales e inherentes a las características de
esta particular vasija, que no afectan a la calidad de la bota y que son de
fácil solución. En las botas de pez, cuando se deja la bota vertical durante
mucho tiempo, la pez tiende a bajar. Para solucionar este problema basta
refundir la pez y repartirla nuevamente por el interior de la bota. Para ello:
(1). Se
necesita vaciar la bota de cualquier líquido y lavarla con agua.
(2). Se
debe luego calentar la bota poniéndola al sol o calefacción.
(3). Una
vez que la bota está bastante caliente, se debe presionar con los dedos la pez
interior repartiéndola por toda la bota.
(4). Luego
de ello se procede a inflar de nuevo la bota con cuidado, sin forzarla, y se
deja enfriar quedando lista para su uso.
PIMIENTA
ESCALIENTA: Es al decir de los expertos, que la pimienta negra enardece las
pasiones y excita el ánimo, y como insinuación indirecta, la pimienta sugiere y
alude a la mujer morena, por contraste con la rubia, como proclama otro refrán:
“Más vale gramo de pimienta que libra de arroz”.
BIBLIOGRAFIA,
WEBGRAFÍA Y FUENTES DOCUMENTALES:
-
Juan Villuga, Pedro (1546):"Repertorio de todos los caminos de España:
hasta agora nunca visto en el q[ua]l allará q[ua]lquier viaje q[ue] quiera[n]
andar muy puechoso pa[ra] todos los caminantes co[m]puesto por Ped[r]o Juan
Villuga vale[n]ciano, e impresso en Medina del Campo por Pedro de Castro, a
costa de Juan de Espinosa, en el año 1546".
-
Gonzalo Menéndez Pidal, 1992: "España en sus caminos", Madrid, Caja
de Madrid, 1992.
-Gonzalo
Menéndez Pidal, 1951: "Los caminos
en la Historia de España",
Ediciones de Cultura Hispánica, Madrid.
-
Townsend, Joseph (1791): Viaje por España.
-
Pedro Rodríguez de Campomanes, Conde (1761): Itinerario de las Carreras de
Posta de dentro y fuera del Reyno. De orden de su majestat Carlos III, Imprenta
de Antonio Pérez de Soto, Madrid, 1761.
-https://historiasdecarreteras.com/
-
Cavanilles, Antonio Josef (1795): Observaciones sobre la Historia Natural,
Geografía, Agricultura, Población y Frutos del Reino de Valencia. En la
imprenta real, Madrid, 1795.
-
Richard Ford: "Gathering from Spain”. “Things of Spain. The country of
unforeseen”. (Cosas de España: el país de lo imprevisto).
-
Richard Ford (1922): Cosas de España: (el país de lo imprevisto) 1796-1858.
Tomos I y II. Grabados: Gustavo Doré. Traducción directa del inglés y prólogo
de Enrique de Mesa. Madrid : Jiménez Fraud, año 1922. (Colección abeja ; 5 ;
6).
- Richard Ford (hispanista). wikipedia.
Trabajadores de la turbera de Torreblanca succionando el contenido de la típica bota.
GENTES, COSTUMBRES, FOLKLORE, TRADICIONES, HISTORIAS, PATRIMONIOS, Y PAISAJES DE ALCALÀ DE XIVERT-ALCOSSEBRE:
EN HOMENAJE A MI TIERRA Y A MI PAÍS....
Por: JUAN E. PRADES BEL, autor de los proyectos: "RECORDAR TAMBIÉN ES VIVIR"; "HISTORIAS DEL MAR"; “ESPIGOLANT CULTURA: Taller de historia, memorias, crónicas, patrimonios y humanidades"; y otras historias.
(Serie temática): EL PAISAJE CULTURAL Y GASTRONÓMICO DE
CAPICORB.
""LA SUKÀ" Y LA "MULLÀ", DOS PLATOS MONOTEISTAS
TÍPICOS, ANTIGUOS, LEVANTINOS Y MUY POPULARES EN EL ARGOT AGRARIO DE CAPICORB".
Escribe: JUAN EMILIO PRADES BEL. ("Les
històries escrites que m'acompanyen, m'ajuden a pensar, a imaginar, a viure, i
a experimentar un munt de vides molt diferents de la meua". J.E.P.B.).
INTRODUCCIÓN: “La Sukà” y la “Mullá” son dos platos
muy representativos de la tradición gastronómica de las tierras litorales del
norte valenciano, se trata de comida popular, del diario quehacer en las masías
y los hogares agrarios de los entornos de Capicorb, que era y es zona productora de estos manjares.
- El nombre y la denominación original
de estos casi idénticos platos está perdido en el olvido y su consumo en retroceso y deshúso gastronómico y culinario, los motivos que me motivan para escribir este
artículo divulgativo, es el de acudir al rescate y tratar de potenciar la presencia en las mesas de este antiguo guiso de verduras que se
cree es de origen judaico. Es un guiso frito que ha sido de gran consumo en los argots sociales populares y
en todas las casa y familias agrícolas del entorno cultural inmediato de Capicorb, Torreblanca, Alcalà y Alcossebre.
EXPOSICIÓN: "La Sukà” y la “Mullá”, son platos
de los llamados de “mullador” , de "sucar" o de “mullar”, enervados a base de verduras fritas pochadas con
aceite de oliva, a pesar de la parentela de la base de los dos platos que son iguales,
hay un solo elemento variante entre los ingredientes que revierte el nombre, lo
que diferenciaba la Mullà de la Sukà eran los huevos, el ir acompañados de
ellos o no.La Mullà con
solo verduras, y la Sukà con huevos rotos y estrellados y dejados caer para cuajar.
- La cocina rural tradicional de
Capicorb era y es muy sencilla y natural, y sus guisos y preparados gastronómicos
denotan la sencillez de la gente de esta tierra. Los valencianos rurales del
pasado siglo XX, han sido y muchos mayores todavía somos unos grandes
aficionados gastronómicos a los platos de “Mullá” o de “mullar” o “Mulladors” (de
mojar), y desde tiempos ancestrales hemos sido adictos al consumo y a la
veneración del pan en la mesa, como metáfora de alimento básico en la dieta
diaria, y nos a gustado y mucho a la gente rural del campo, disponer de un
plato con "mullà" donde poder mojar unos trozos de pan.
HISTORIA Y GASTRONOMIA DE "LA SUKÀ LEVANTINA", DESDE EL LEVANTE ORIENTAL AL OCCIDENTAL DEL MAR MEDITERRÁNEO:
"La Sukà" es un plato claramente
monoteísta e internacional, incorporado en las arcaicas costumbres
gastronómicas de las tres grandes religiones monoteístas de la cuenca mediterránea
como son el judaísmo, el cristianismo y el islam; "la Sukà" es un guiso que hunde
sus raíces en lo más profundo de las culturas mediterráneas, y de extremo a
extremo de las riberas de este mar Mediterráneo desde las riberas del Oriente Medio hasta el Estrecho de Gibraltar
(España y Marruecos) se prepara y se consume este sencillo plato, tocado en sus
variantes por pequeños matices y ligeros toques de especias dependiendo de los costumbrismo
típicos de familias, regiones, culturas y países.
LOS OTROS NOMBRES Y ORÍGENES DE "LA
SUKÀ":
MARRUECOS: GUISO: SHAKSHUKA: "La Shakshuka" es un plato marroquí, se supone que los judíos tunecinos y de otros países del
norte de África lo llevaron a Marruecos en los años cincuenta del siglo XX. Shakshoukaen el argot árabe significa "una mezcla", se cree que primero fue
conocido como chakchouka,una palabra
bereber que significa guiso de verduras, y desde entonces su presencia y popularidad no paró
de crecer hasta convertirse en un plato muy común.
TÚNEZ: El Shakshouka es un plato
básico magrebí y típico en las cocinas tunecina, Libia, argelina, marroquí y
egipcia, tradicionalmente servido en una sartén de hierro o tajin, con pan para
mojar. Chakchouk es también un nombre de pila extendido entre los habitantes
de Túnez.
ISRAEL:GUISO: SHAKSHUKA: La shakshuka en Israel alcanza el estatus de plato
nacional, la peculiaridad de la shakshuka israelí está en sus especias (comino,
pimentón) y en que es picante por llevar guindilla. Se sirve en la misma sartén
de hierro en la que se ha cocinado.
ESPAÑA: PISTO ESPAÑOL: Los pistos de las diferentes regiones de España son primos hermanos de la Shakshouka.
PREPARACIÓN:
ELABORACIÓN DE LA SUKÁ: Ingredientes, básicos, los
disponibles en cada época: cebollas, pimiento rojo, calabacín, berenjenas, tomate pelado, aceite
de oliva y sal. Especias opcionales según culturas, tomillo, laurel, romero,
hinojo, orégano, …
MULLÁ: Vertemos aceite de oliva en
una paella o cazuela. Cuando esté caliente incorporamos la cebolla picada y
dejamos que poche ligeramente. Añadimos el pimiento rojo cortado en dados, lo dejamos rehogar cinco minutos y
cuando esté algo tierno, incorporamos los calabacines y las berenjenas cortados
del mismo tamaño que los pimientos y la cebolla. Añadimos los tomates pelados y cortados a dados pequeños. Tiempo unos 30
minutos, hasta que las verduras estén blandas o al gusto del consumidor.
SUKÁ:Se fríen las verduras a fuego lento en aceite, en un
orden de dureza primero las cebollas y posteriormente los pimientos, las
berenjenas, los calabacines y por último los tomates, se sazonan de especias y
sal y en estar casi cocido se le añaden los huevos. Se prepara en fuego lento,
comenzando con los vegetales y las especias; una vez esten casi cocidas, se agregan los
huevos rotos crudos para que se cuajen con el guiso o se añaden fritos aparte, es recurrente pero no era lo habitual.
(SALUDOS AL LECTOR Y QUE APROVECHE, DE PARTE DE ESTE QUIÉN ESCRIBE, Y GRACIAS POR LEER HASTA EL FINAL, TU SABER Y TU CULTURA TE LO AGRADECERAN. ATENTAMENTE JUAN E. PRADES).
GENTES,
COSTUMBRES, TRADICIONES, HISTORIAS, PATRIMONIOS Y PAISAJES DE LA PROVINCIA DE
CASTELLÓN:
Por
JUAN E. PRADES BEL (Taller de historia, memorias y patrimonios).
(Sinopsis):
RECORDAR TAMBIÉN ES VIVIR…
LOS PAISAJES DE CAPICORB Y SU
PATRIMONIO NATURAL, HISTÓRICO, HUMANO Y CULTURAL:
"LA TOMATA DE
PENJAR. LOS
TOMATES DE COLGAR DE ALCALÁ, CAPICORB Y ALCOSSEBRE".
JUAN EMILIO PRADES
BEL.
En una economía de subsistencia como fue la realidad la de las
familias que habitaban en el medio rural del término municipal de
Alcalá de Xivert de la primera mitad del siglo XX, con especial referencia a las familias de Capicorb
y Alcossebre, la producción de una hortaliza como el tomate de
colgar, de larga vida, capaz de ser almacenada con facilidad y
consumida durante prácticamente todo el año, hasta la siguiente
cosecha, revestía un interés añadido a sus propiedades
alimenticias. Ello provocó que el cultivo de esta variedad
proliferara durante la década de los años 40. El tradicional
mercado de los sábados de Alcalà de Xivert concentraba entonces la
oferta de productos de la huerta que hasta allí se traían desde las
localidades vecinas de Vinaròs, Benicarló o Torreblanca. En Alcalá
se vendían las modestas cosechas de tomate de colgar cultivadas
entre Cap i Corb y Alcocebre durante aquellos años. A partir de los
años 40 hasta la actualidad, el cultivo del tomate de colgar ha ido
adquiriendo un carácter tradicional que, unido al cuidado artesanal
de los cultivadores y a las particularidades geológicas y
climatológicas del término de Alcalà de Xivert ha conseguido
diferenciar sustancialmente este tomate de los que se producen en
otras zonas de la cuenca mediterránea. Ello despertó el interés de
los consumidores y comercializadores de Cataluña a partir de la
segunda mitad de la década de los años 80, llegando en la
actualidad a absorber el mercado catalán el total de la producción
de tomate de colgar de Alcalà de Xivert. El plato con más
referencia de los tomates de colgar es el “Pan con Tomate” se
trata de una receta muy típica de la cocina valenciana, aragonesa,
balear, catalana, murciana y andaluza, esta preparación culinaria de
cocina mediterránea consiste en una rebanada de pan con medio tomate
maduro y aliñado con aceite de oliva virgen y sal. Los tomates de
colgar cultivados en Capicorb son el mejor tomate para acompañar a
un buen pan recien horneado, también se pueden comer en ensaladas y
es muy apropiado para hacer fritos, sofritos, salsas y pistos por su
abundancia de pulpa y de agua. Hecho a la brasa esta variedad de
tomates son un exquisito acompañamiento de carnes, pescados o
verduras. El tomate de colgar aporta valor añadido a los platos y
sofritos y es un condimento excelente para los guisos, de entre los
cuales la paella es quizá un destino del tomate más que habitual.
La sartén quizás es el utensilio más valorado en cuanto al uso y
cocinado de este tomate. Los rasgos diferenciales de este tomate son
su pequeño tamaño, el aroma intenso y diferente del tomate fresco,
la elevada dulzura, el buen equilibrio dulce/ácido y la buena
capacidad para mojar pan. Pero, sin duda, el rasgo más
característico es su elevada conservación post-cosecha, que puede
llegar a durar hasta los 6 meses, y que antiguamente permitía tener
y consumir tomates durante todo el año. El 23 de marzo de
2007 se creó la Asociación de Productores y Comercializadores de
Tomata de Penjar de Alcalà de Xivert para revalorizar una hortaliza
singular y de gran calidad en un momento en el que los productos
agroalimentarios tradicionales y de significativo valor ecológico
despiertan un notable interés entre los consumidores, propiciado en
buena medida por la promoción de gastrónomos y cocineros que en
España viven también una época de auge en su actividad. En su
empeño por preservar el cultivo tradicional, crear marca y abrir así
nuevos mercados, la asociación consiguió en diciembre de 2008 la
Marca de Calidad CV para la Tomata de Penjar de Alcalà de Xivert.
Con esta marca, concedida por la Generalitat Valenciana, se distingue
y pone en valor la singularidad de este tomate único y se
autentifica su calidad, su producción tradicional y su valor
ecológico.
GENTES,
COSTUMBRES, TRADICIONES, HISTORIAS, PATRIMONIOS Y PAISAJES DE LA PROVINCIA DE
CASTELLÓN:
Por
JUAN E. PRADES BEL (Taller de historia, memorias y patrimonios).
(Sinopsis):
RECORDAR TAMBIÉN ES VIVIR…
LOS PAISAJES DE CAPICORB Y SU
PATRIMONIO NATURAL, HISTÓRICO, HUMANO Y CULTURAL: "LA TOMATA DE
PENJAR"
"LOS
TOMATES DE COLGAR DE ALCALÁ, CAPICORB Y ALCOSSEBRE".
JUAN EMILIO PRADES
BEL
En una economía de subsistencia, como fue la realidad de las
familias que habitaban en el medio rural del término municipal de
Alcalá de Xivert de la primera mitad del siglo XX, con especial referencia a las familias de Capicorb
y Alcossebre, la producción de una hortaliza como el tomate de
colgar, de larga vida, capaz de ser almacenada con facilidad y
consumida durante prácticamente todo el año, hasta la siguiente
cosecha, revestía un interés añadido a sus propiedades
alimenticias. Ello provocó que el cultivo de esta variedad
proliferara durante la década de los años 40. - El tradicional
mercado de los sábados de Alcalà de Xivert concentraba entonces la
oferta de productos de la huerta que hasta allí se traían desde las
localidades vecinas de Vinaròs, Benicarló o Torreblanca. En Alcalá
se vendían las modestas cosechas de tomate de colgar cultivadas
entre Cap i Corb y Alcocebre durante aquellos años. A partir de los
años 40 hasta la actualidad, el cultivo del tomate de colgar ha ido
adquiriendo un carácter tradicional que, unido al cuidado artesanal
de los cultivadores y a las particularidades geológicas y
climatológicas del término de Alcalà de Xivert ha conseguido
diferenciar sustancialmente este tomate de los que se producen en
otras zonas de la cuenca mediterránea. Ello despertó el interés de
los consumidores y comercializadores de Cataluña a partir de la
segunda mitad de la década de los años 80, llegando en la
actualidad a absorber el mercado catalán el total de la producción
de tomate de colgar de Alcalà de Xivert. El plato con más
referencia de los tomates de colgar es el “Pan con Tomate” se
trata de una receta muy típica de la cocina valenciana, aragonesa,
balear, catalana, murciana y andaluza, esta preparación culinaria de
cocina mediterránea consiste en una rebanada de pan con medio tomate
maduro y aliñado con aceite de oliva virgen y sal. Los tomates de
colgar cultivados en Capicorb son el mejor tomate para acompañar a
un buen pan recien horneado, también se pueden comer en ensaladas y
es muy apropiado para hacer fritos, sofritos, salsas y pistos por su
abundancia de pulpa y de agua. Hecho a la brasa esta variedad de
tomates son un exquisito acompañamiento de carnes, pescados o
verduras. El tomate de colgar aporta valor añadido a los platos y
sofritos y es un condimento excelente para los guisos, de entre los
cuales la paella es quizá un destino del tomate más que habitual.
La sartén quizás es el utensilio más valorado en cuanto al uso y
cocinado de este tomate. Los rasgos diferenciales de este tomate son
su pequeño tamaño, el aroma intenso y diferente del tomate fresco,
la elevada dulzura, el buen equilibrio dulce/ácido y la buena
capacidad para mojar pan. Pero, sin duda, el rasgo más
característico es su elevada conservación post-cosecha, que puede
llegar a durar hasta los 6 meses, y que antiguamente permitía tener
y consumir tomates durante todo el año.El 23 de marzo de
2007 se creó la Asociación de Productores y Comercializadores de
Tomata de Penjar de Alcalà de Xivert para revalorizar una hortaliza
singular y de gran calidad en un momento en el que los productos
agroalimentarios tradicionales y de significativo valor ecológico
despiertan un notable interés entre los consumidores, propiciado en
buena medida por la promoción de gastrónomos y cocineros que en
España viven también una época de auge en su actividad. En su
empeño por preservar el cultivo tradicional, crear marca y abrir así
nuevos mercados, la asociación consiguió en diciembre de 2008 la
Marca de Calidad CV para la Tomata de Penjar de Alcalà de Xivert.
Con esta marca, concedida por la Generalitat Valenciana, se distingue
y pone en valor la singularidad de este tomate único y se
autentifica su calidad, su producción tradicional y su valor
ecológico.
