GASTRONOMIA MONOTEISTA DE CAPICORB.

 

GENTES, COSTUMBRES, TRADICIONES, HISTORIAS, PATRIMONIOS Y PAISAJES DE ALCALÀ DE XIVERT-ALCOSSEBRE:

EN HOMENAJE A MI TIERRA....

Por: JUAN E. PRADES BEL,  “Crónicas”, “Humanismo”, (Proyecto: "ESPIGOLANT CULTURA": Taller de historia, memorias y patrimonios)

(Sinopsis): RECORDAR TAMBIÉN ES VIVIR…

(Serie temática): EL PAISAJE CULTURAL Y GASTRONÓMICO DE CAPICORB.

""LA SUKÀ" Y LA "MULLÀ", DOS PLATOS MONOTEISTAS TÍPICOS, ANTIGUOS, LEVANTINOS Y MUY POPULARES EN EL ARGOT AGRARIO DE CAPICORB".

Escribe: JUAN EMILIO PRADES BEL. ("Les històries escrites que m'acompanyen, m'ajuden a pensar, a imaginar, a viure, i a experimentar un munt de vides molt diferents de la meua". J.E.P.B.).

INTRODUCCIÓN: “La Sukà” y la “Mullá” son dos platos muy representativos de la tradición gastronómica de las tierras litorales del norte valenciano, se trata de comida popular, del diario quehacer en las masías y los hogares agrarios de los entornos de Capicorb, que era y es zona productora de estos manjares.

- El nombre y la denominación original de estos casi idénticos platos está perdido en el olvido y su consumo en retroceso y deshúso gastronómico y culinario, los motivos que me motivan para escribir este artículo divulgativo, es el de acudir al rescate y tratar de potenciar la presencia en las mesas de este antiguo guiso de verduras que se cree es de origen judaico. Es un guiso frito que ha sido de gran consumo en los argots sociales populares y en todas las casa y familias agrícolas del entorno cultural inmediato de Capicorb, Torreblanca, Alcalà y Alcossebre.

EXPOSICIÓN: "La Sukà” y la “Mullá”, son platos de los llamados de “mullador” , de "sucar" o de “mullar”,  enervados a base de verduras fritas pochadas con aceite de oliva, a pesar de la parentela de la base de los dos platos que son iguales, hay un solo elemento variante entre los ingredientes que revierte el nombre, lo que diferenciaba la Mullà de la Sukà eran los huevos, el ir acompañados de ellos o no. La Mullà con solo verduras, y la Sukà con huevos rotos y estrellados y dejados caer para cuajar.

- La cocina rural tradicional de Capicorb era y es muy sencilla y natural, y sus guisos y preparados gastronómicos denotan la sencillez de la gente de esta tierra. Los valencianos rurales del pasado siglo XX, han sido y muchos mayores todavía somos unos grandes aficionados gastronómicos a los platos de “Mullá” o de “mullar” o “Mulladors” (de mojar), y desde tiempos ancestrales hemos sido adictos al consumo y a la veneración del pan en la mesa, como metáfora de alimento básico en la dieta diaria, y nos a gustado y mucho a la gente rural del campo, disponer de un plato con "mullà" donde poder mojar unos trozos de pan.

HISTORIA Y GASTRONOMIA DE "LA SUKÀ LEVANTINA", DESDE EL LEVANTE ORIENTAL AL OCCIDENTAL DEL MAR MEDITERRÁNEO:

"La Sukà" es un plato claramente monoteísta e internacional, incorporado en las arcaicas costumbres gastronómicas de las tres grandes religiones monoteístas de la cuenca mediterránea como son el judaísmo, el cristianismo y el islam; "la Sukà" es un guiso que hunde sus raíces en lo más profundo de las culturas mediterráneas, y de extremo a extremo de las riberas de este mar Mediterráneo desde las riberas del Oriente Medio hasta el Estrecho de Gibraltar (España y Marruecos) se prepara y se consume este sencillo plato, tocado en sus variantes por pequeños matices y ligeros toques de especias dependiendo de los costumbrismo típicos de familias, regiones, culturas y países.

LOS OTROS NOMBRES Y ORÍGENES DE "LA SUKÀ":

MARRUECOS: GUISO: SHAKSHUKA: "La Shakshuka" es un plato marroquí, se supone que los judíos tunecinos y de otros países del norte de África lo llevaron a Marruecos en los años cincuenta del siglo XX. Shakshouka en el argot árabe significa "una mezcla", se cree que primero fue conocido como chakchouka, una palabra bereber que significa guiso de verduras, y desde entonces su presencia y popularidad no paró de crecer hasta convertirse en un plato muy común. 

TÚNEZ: El Shakshouka es un plato básico magrebí y típico en las cocinas tunecina, Libia, argelina, marroquí y egipcia, tradicionalmente servido en una sartén de hierro o tajin, con pan para mojar. Chakchouk es también un nombre de pila extendido entre los habitantes de Túnez.

ISRAEL: GUISO: SHAKSHUKA: La shakshuka en Israel alcanza el estatus de plato nacional, la peculiaridad de la shakshuka israelí está en sus especias (comino, pimentón) y en que es picante por llevar guindilla. Se sirve en la misma sartén de hierro en la que se ha cocinado.

ESPAÑA: PISTO ESPAÑOL: Los pistos  de las diferentes regiones de España son primos hermanos de la Shakshouka.

PREPARACIÓN:

ELABORACIÓN DE LA SUKÁ: Ingredientes, básicos, los disponibles en cada época: cebollas, pimiento rojo, calabacín, berenjenas, tomate pelado, aceite de oliva y sal. Especias opcionales según culturas, tomillo, laurel, romero, hinojo, orégano, …

MULLÁ: Vertemos aceite de oliva en una paella o cazuela. Cuando esté caliente incorporamos la cebolla picada y dejamos que poche ligeramente. Añadimos el pimiento rojo cortado en dados, lo dejamos rehogar cinco minutos y cuando esté algo tierno, incorporamos los calabacines y las berenjenas cortados del mismo tamaño que los pimientos y la cebolla. Añadimos los tomates pelados y cortados a dados pequeños. Tiempo unos 30 minutos, hasta que las verduras estén blandas o al gusto del consumidor.

SUKÁ: Se fríen las verduras a fuego lento en aceite, en un orden de dureza primero las cebollas y posteriormente los pimientos, las berenjenas, los calabacines y por último los tomates, se sazonan de especias y sal y en estar casi cocido se le añaden los huevos. Se prepara en fuego lento, comenzando con los vegetales y las especias; una vez esten casi cocidas, se agregan los huevos rotos crudos para que se cuajen con el guiso o se añaden fritos aparte, es recurrente pero no era lo habitual.

(SALUDOS AL LECTOR Y QUE APROVECHE, DE PARTE DE ESTE QUIÉN ESCRIBE, Y GRACIAS POR LEER HASTA EL FINAL, TU SABER Y TU CULTURA TE LO AGRADECERAN. ATENTAMENTE JUAN E. PRADES).